Innovación en panadería

Si hay algo en permanente innovación es la pastelería. Hemos hablado con los principales genios del dulce de nuestro país para preguntarles, cuales van a ser las próximas novedades que vamos a poder degustar o cuáles van a ser las próximas tendencias en manjares. En este caso, tal vez no sea nuevo lo que vamos a valorar, pero tal vez sea el momento de potenciar el ingrediente para poder llevar al límite nuestras papilas gustativas. Si bien es cierto, ha llegado la hora de dar importancia a la tecnología de los alimentos, al mismo tiempo que hablamos de que la relevancia en la maquinaria, como cortadoras láser o cocciones a baja temperatura, son formas y palabras que han llegado para quedarse. Todo viene para hacer el trabajo más sencillo, para cambiar conceptos o para llevar al extremo sabores que creíamos tener más que saboreados.  

La panadería de la mano de la pastelería está conectada con las demandas de la sociedad, ahora más que nunca volcados en resultados más saludables, pero sin renunciar a sabores. Dos elementos que tradicionalmente van ligados tanto a la pastelería como a la panadería son: la grasa y el dulzor. Pero, aunque a los golosos más resistentes a las innovaciones, no les convenza, es cierto que si rebajamos precisamente ese dulzor o la posible grasa que tengan se aprecia mejor el sabor y disfrutamos de los sabores de una forma real. Y para ayudarnos a este cometido, los expertos destacan la inulina, que, si no sabes lo que es, te indicamos que es una fibra que da cremosidad, pero sin aportar grasa o azúcar a cualquier fórmula que se te ocurra. Frente a posibles dilemas entre artificial o natural, debemos de liberarnos de prejuicios y anteponer salubridad y sabor, antes que nada. 

Parte de todas las innovaciones que comenzamos a ver en nuestro país, es gracias a que en Asía han encontrado el punto tanto a todo lo referente en el mundo de la panadería, así como de la pastelería. 

Pero en nuestro país, en el mundo de la panadería, la entrada de los germinados en el mundo de las masas es una tendencia por explorar aún en alza, pero maestros de la panadería, ven precisamente en estos nuevos ingredientes, la forma de que en un futuro el consumo se vea incrementado el consumo gracias a las ventajas saludables y posibles técnicas que ofrecen. Aunque parezca imposible, es Estados Unidos el país pionero en el consumo de esto, gracias a un público preocupado por la sostenibilidad y por una vida más saludable, en contra de la obesidad tan asentada en este país.  

Cuando hablamos de germinados, se habla de una forma muy amplia de: granos germinados, harinas que se hacen a partir de estos germinados y los brotes que se pueden añadir a las diferentes masas. Estos germinados incrementan la palatabilidad, y el contenido de vitaminas del grupo B o bien la vitamina C, mejorando la digestión, reduciendo los índices glucémicos y también los factores menos nutricionales. 

Como nos indican los panaderos, ellos compran las harinas germinadas no solo por ser más salubres sino porque el producto final es mucho mejor. Gracias a estos nuevos productos, los azúcares han bajado hasta un 50% de los azúcares de la receta normal, lo que mejora su conservación, el sabor o incluido el color, ya que necesita menos amasado, la fermentación es más rápida y se alcanza una mayor variedad y una mucho mejor calidad de panes integrales. Y ahora esto es de lo más importante, ya que las nuevas normativas, obligan a utilizar el total de productos integrales para poder calificar el pan como integrales. 

También una de las tendencias más en alza es el uso de masa madre en los panes, para darles una mayor calidad y lo que es más importante, potenciar la aparición de unas bacterias sobre otras. 

También la creación de gamas de productos con colores y sabores que se salen de lo habitual, como por ejemplo los Funny Mix.

Tal vez no hayas oído hablar del Tritordeum, pues bien, por resumirlo un poco, diremos que es un cereal híbrido de trigo duro y cebada chilena, y es uno de los hallazgos más importantes para el sector en los últimos años. En el último congreso dedicado a las masas madres se pudo constatar que es un cereal que hace el gluten más digestivo y mucho menos agresivo. Pero no es la única novedad, ya que también se ha visto muy en alza, la recuperación de la utilización de cereales antiguos. Ejemplo de esto es la espelta, que si destaca por algo es por ser de lo más saludable y digestiva. Pero si hay algo que sorprende tanto a los panaderos como a los paladares más exquisitos, es el uso de las harinas de legumbres, que dan posibilidad a los intolerantes al gluten, pero que además aportan niveles de proteínas muy altos y también de aminoácidos.  

Si bien es cierto, las nuevas tendencias alimenticias hacen que los profesionales tengan que estar en permanente búsqueda de nuevos ingredientes de panadería. Claro ejemplo de esto es el veganismo, que va ganando adeptos buscando a un consumo ético lo que hace que se tengan que buscar ingredientes que no sean de origen animal, pero no vamos a engañarnos, no es sencillo encontrar ingredientes que puedan sustituir a los utilizados tradicionalmente y que sigan aportando la misma calidad y un sabor que nos cautive como si fuera un pan de lo más normal. Pero la búsqueda de una alternativa a los ingredientes, requiere de paciencia, y de estudio, mucho estudio más de lo que pensamos y numerosas pruebas para poder dar con el sustituto perfecto. No es para nada fácil poder ofrecer en panadería productos que estén libres de azúcar, o de grasas trans o transgénicos, los consumidores cada vez somos más exigentes y nos preocupa más que no solo sea un truco de marketing, y tenemos una mayor necesidad de saber qué comemos y cómo se ha producido. 

Sin duda, los cambios son siempre para mejor, pero sobretodo, valen para dar opciones, tanto a las personas que por algún motivo tienen limitaciones alimentarias, como para los que son simplementes exigentes con lo que se llevan a la boca, buscando sabores diferentes, texturas increíbles o bien una mejor o más sana digestión. 

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