Cerdo ibérico: por qué es tan buscado y está de moda

La Península Ibérica tiene una tradición milenaria de geniales productos típicos derivados de entre las carnes de cerdo más apreciadas y de más calidad del mundo : el cerdo ibérico.

Los productos que se consiguen de este animal son el resultado de la mezcla única que se expresa en el territorio; raza, crianza, tiempo , nutrición, todo sigue un desarrollo ancestral cuya artesanía, en especial para las designaciones mucho más preciadas, permite alcanzar estándares de calidad muy superiores.

Desde los jamones y salamis hasta los cortes de carne mucho más reputados , el cerdo ibérico es un producto con propiedades únicas, un sabor especial y sabores intensos. Cotizado y de tendencia, se transforma en la estrella de las tablas de embutidos gourmet y está en su mejor momento con las más distintas preparaciones de carne.

De la mano de Ibéricos Marcelino descubramos juntos las peculiaridades de este animal, de qué manera se procesa su carne y dónde se puede conseguir.

La dehesa, el hábitat natural del cerdo ibérico

El cerdo ibérico es una raza muy antigua derivada del sus scrofa mediterraneus, el ancestro de todos los cerdos de la cuenca mediterránea. También se le llama comúnmente cerdo ibérico, porque es más pequeño que el cerdo tradicional.

Esta raza ha encontrado su hábitat natural en la Península Ibérica, especialmente en España y Portugal, donde el animal se ha adaptado a un clima y un entorno muy específicos: la dehesa.
Se trata de un ecosistema derivado del bosque mediterráneo, formado por especies arbóreas del género Quercus (encina, alcornoque) u otras especies como el haya o el pino y un estrato herbáceo para el pastoreo del ganado; está presente en todo el suroeste de la península.

El secreto de su prestigio: alimentarse de bellotas

Gracias a su evolución, el cerdo ibérico es capaz de acumular grandes cantidades de grasa durante el otoño y el invierno, es decir, cuando en la dehesa encuentra raíces y hierbas silvestres en los bosques y hay abundancia de bellotas, su alimento favorito y el secreto de su prestigio. De hecho, puede comer hasta 10 kg de bellotas al día.

El tiempo dedicado al engorde del animal se llama montanera: los cerdos entran en esta fase con 80-90 kg y al final de la temporada han ganado 40-60 kg.

Por lo tanto, el hábitat y la alimentación son fundamentales para la cría del cerdo ibérico, pero la genética también es importante; es la única raza de cerdos que sobrevive en este entorno sin la constante intervención del hombre.

El animal se sacrifica cuando alcanza los 160 kg de peso tras el periodo de montanera en la naturaleza, y sólo después de haber cumplido 14 meses. La cría de bellotas se reserva para el tipo de carne más apreciado, que se comercializa como Bellota, pero también hay otros tipos:

  • Cebo de Campo, cerdos en libertad alimentados con piensos a base de cereales durante todo el periodo de cría.
  • Cebo, cerdos alimentados con piensos a base de cereales, no en libertad, y sacrificados a los 10 meses.
  • El cerdo ibérico: una carne de cerdo muy especial

La carne del cerdo ibérico es muy diferente a la del cerdo tradicional:

  • Acumula grasa intramuscular, lo que la hace rica en venas e infiltraciones; Tiene un color rojo intenso, muy parecido al del jabalí y al de la ternera;
  • El marmoleado es una de las características que hacen que esta carne, y los productos elaborados con ella, sean tan populares. La rica presencia de grasa aporta sabor y aromaticidad, que se potencian con el proceso de curación, como en el caso del famoso jamón de Pata Negra, elaborado con cerdos 100% ibéricos de Bellota alimentados únicamente con bellotas durante la fase de engorde en libertad.

Todos estos factores excepcionales para un cerdo se derivan del tipo de alimentación del animal. No sólo por las características de la carne, sino también por sus propiedades: es una carne especialmente grasa, pero las bellotas la hacen rica en grasas monoinsaturadas, sobre todo en ácido oleico, que también está presente en las aceitunas y, por tanto, en el aceite de oliva virgen extra y es muy importante para el sistema cardiovascular. También contiene una gran cantidad de vitaminas y otros minerales necesarios para el bienestar del organismo.

Cortes de cerdo ibérico

La alimentación del animal es la principal razón por la que la carne es tan deliciosa y por la que el corte más popular no es el filete. El marmoleado es sinónimo de carne blanda y suculenta, que le confiere su fusión durante la cocción. El filete es un corte con menos infiltración, el más apreciado por su característico veteado es otro: la pinza ibérica.

La cuenca es del cuello del cerdo, justo por debajo de la nuca. Las delicadas infiltraciones de grasa hacen que el corte sea extremadamente tierno y sabroso. Muy versátil, se puede cocinar de diferentes maneras: al horno, a la plancha o incluso al vacío.

Otros cortes populares son:

  • Secreto Ibérico: un corte «oculto» entre el tocino, las costillas y la escápula;
  • Pluma: se hace entre el lomo y el cuello del cerdo. El nombre proviene de su forma de pluma. Es uno de los cortes más apreciados, muy suave y sabroso y definitivamente apreciado. Ideal para freír en la sartén o en la barbacoa.
  • Lagarto: «filete ‘cordón’ entre el lomo y las chuletas.
  • Costillas: obtenido del lomo del cerdo ibérico. Gracias a su considerable infiltración de grasa, este corte es muy sabroso, especialmente cuando se cocina en una sartén o a la parrilla.
  • Carillada: Carrillada de cerdo, perfecta para los guisos.

Sin embargo, cada corte tiene una característica especial que lo hace perfecto para uno o varios tipos de preparación.

En cuanto a los embutidos, el chorizo es el más famoso y apreciado. Tiene la forma de un salami y la consistencia de una salchicha, que varía según su madurez. Su color lo convierte en un elemento típico de la cocina ibérica, que va desde el naranja del embutido fresco hasta el rojo del embutido curado, color que le da el pimentón.

Cerdo ibérico: dónde encontrarlo en Italia

El cerdo ibérico es una verdadera especialidad y no es difícil de encontrar en Italia. Muchas carnicerías especializadas o los departamentos de carnicería de los supermercados bien surtidos tienen una selección de carne de cerdo ibérico, lista para ser cocinada.

Puedes encontrar cerdo ibérico:

  • En los restaurantes y trattorias se ofrecen platos a base de cerdo ibérico, así como selecciones de embutidos especiales, como el famoso jamón Pata Negra.
  • Desde las carnicerías especializadas hasta la sección de carnicería de los grandes supermercados.
  • En Internet: la web acude en ayuda de quienes quieren probar este tipo de carne en todos sus cortes más deliciosos, desde la presa ibérica hasta la pluma y la carillada. Hay explotaciones que venden directamente por internet carne de cerdo ibérico, con métodos de conservación al vacío.

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